Getreide – vielseitig, nahrhaft, gesund!

Getreide ist eine der Hauptnahrungsquellen in der Vollwertkost, die täglich auf dem Speiseplan stehen sollte. Dabei geht es darum, – genauso wie bei anderen Lebensmitteln – ausgewogen zu essen und verschiedene Getreidesorten auf den Tisch zu bringen, denn der Körper braucht Abwechslung. Am wichtigsten ist jedoch immer, dass das Getreide von guter Qualität ist und gleich nach dem Mahlen weiterverarbeitet wird.

Doch welche Getreidesorten gibt es überhaupt und was sollte man über sie wissen?

Weizensorten

Weizen. Weizen gehört zu den Nacktgetreidesorten. Er enthält besonders viel Gluten, deswegen ist er der Klassiker unter den Brotgetreidesorten. Nach dem Mais ist er die am häufigsten angebaute Getreidesorte der Welt. Im 19. Jahrhundert gab es noch 1.000 verschiedene Weizensorten im deutschsprachigen Raum, heute leider nur mehr wenige. Weizen wurde über die Jahre stark verändert, da er gut auf Kunstdünger anspricht. Daher wird er oft als Paradebeispiel einer manipulierten Getreidesorte angesehen. Außerdem wurde dem Weizen immer mehr künstliches Gluten zugesetzt, sodass Brot und Gebäck besonders fluffig werden. Das Verhältnis an Inhaltsstoffen stimmt bei Weizengebäck oft nicht mehr. Wichtig ist daher, auf die Qualität des Weizens zu achten!

Dinkel. Dinkel gehört auch zu den Weizenarten. Es ist ein Spelzgetreide, muss also nach der Ernte von seiner Hülle getrennt werden. Durch den Spelz ist der Dinkel allerdings gut vor Umwelteinflüssen geschützt. Sein erster Nachweis geht auf 3.000 bis 2.000 vor Christus zurück. Bis 1900 war er weitverbreitet, verschwand dann jedoch zugunsten dem Weizen. Seit mehreren Jahren ist Dinkel jedoch wieder omnipräsent, von dem auch Hildegard von Bingen schon ein Fan war, da sie ihn als sehr leicht verdaulich beschrieb.

Emmer. Emmer ist eine Weizensorte und enthält viel Gluten (also viel Klebereiweiß). Er gehört zu den Grießweizensorten und eignet sich dazu, selber Nudeln zu machen. Genauso wie Einkorn und Dinkel muss er zunächst bei der Ernte vom Spelz befreit werden, bevor man ihn weiterverarbeiten kann. Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidesorten und wird heutzutage nur mehr selten angebaut.

Einkorn. Einkorn verfügt über weniger Gluten als Emmer oder Hartweizen, gehört aber auch zu den Weizensorten. Zum Brotbacken eignet er sich deswegen hervorragend. Genauso wie Dinkel muss er nach der Ernte entspelzt werden. Er ist einer der ältesten kultivierten Getreidearten. Die Herkunft ist nicht ganz geklärt, könnte jedoch auf die Türkei zurückgehen. Der Ernteertrag ist relativ gering, deswegen wird er nicht so häufig angebaut wie andere Weizenarten. Fun fact: In Eismensch Ötzis Magen wurden Reste von Einkorn gefunden.

Kamut. Kamut ist eine Hartweizensorte mit viel Gluten und kann wie Weizen verarbeitet werden. Ursprünglich kommt er aus Ägypten, wo er mittlerweile 6.000 Jahre auf dem Buckel hat. Mittlerweile wird Kamut aber auch in anderen Gefilden angebaut. Durch das viele Gluten passt er optimal für die Herstellung von Brot, Gebäck und Teigwaren.

Von Roggen bis Gerste

Roggen. Roggen gehört zu den Nacktgetreidesorten und kann demnach gleich nach der Ernte ohne Entspelzung weiterverarbeitet werden. Er verfügt über wenig Gluten und wird zum Brotbacken daher gerne mit anderen Getreidesorten vermischt. Bei Gluten-Unverträglichkeiten sollte er aber dennoch vermieden werden. Roggen wird vorwiegend in Mittel- und Osteuropa kultiviert und gehört zu den jüngeren Getreidearten.

Waldstaude. Sie ist eine Urform des Roggens, hat aber etwas kleinere Getreidekörner. Besonders eignet sie sich für Vollkornbrot und bleibt lange frisch. Mittlerweile ist diese Sorte sehr in Vergessenheit geraten, nicht zuletzt auch deswegen, weil sie nicht so ertragreich wie der Roggen ist. Bis zum 19. Jh. fand man sie noch in ganz Österreich, jetzt beschränkt sich das Anbaugebiet auf das nördliche Waldviertel.

Hafer. Hafer enthält wenig Gluten und existiert sowohl in einer Spelz- als auch in einer Nacktversion. Er eignet sich für Flocken, Backwaren und Kekse. Mit einem hohen Eiweißgehalt gilt er als perfekte Sportlernahrung. Beim Anbau ist er besonders robust, was Schädlinge und Krankheiten betrifft.

Gerste. Gerste gehört zu den ältesten Kulturgütern überhaupt und zählt zu den Spelzgetreidesorten. Genau wie Roggen und Hafer weist sie wenig Gluten auf und eignet sich für Breie, Aufläufe oder Suppen. Nach Weizen, Mais und Reis ist sie die viertwichtigste Getreidesorte weltweit und in Sachen Kultivierung relativ anspruchslos.

Glutenfreie Sorten

Hirse. Hirse gehört zu den top Getreidesorten in der Vollwertküche. Sie ist leicht verdaulich, verfügt über zahlreiche wichtige Spurenelemente und Vitamine und kann als wahre Vitalstoffbombe bezeichnet werden. Da sie glutenfrei ist, eignet sie sich auch hervorragend für Menschen mit Zöliakie. Hirse ist sowohl bei salzigen, als auch pikanten Speisen universal einsetzbar. Das Getreide immer mit der doppelten Menge an Salzwasser zubereiten. Zuerst aufkochen und dann quellen lassen, bis das Wasser zur Gänze aufgesogen wurde.

Reis. Reis ist eine der wichtigsten Getreidesorten der Welt. Dabei sollte man jedoch darauf achten, Vollkornreis zu konsumieren und nicht den weißen, polierten Reis. Er enthält kein Gluten, genauso wie Mais und Hirse. Die gängigste Verwendung für Reis ist die klassische Beilagenspeise.  Es soll Tausende verschiedene Reissorten gegeben haben, die jedoch über die Jahre immer mehr weggefallen sind, um sich auf die Kultivierung der umsatzstärksten Sorten zu konzentrieren.

Amaranth. Amaranth gilt als Pseudogetreide, da es zu den Fuchsschwanzgewächsen gehört. Schon vor 3.000 Jahren wurde es in Mittel- und Südamerika angebaut, heutzutage aber auch in Europa. Es ist glutenfrei und wird gerne für Kekse und Kuchen verwendet.

Die Welt des Getreides ist unfassbar vielseitig, daher sollten wir uns auch an der großen Palette bedienen und möglichst viel ausprobieren. Man kann den Dinkel für ein Brot z.B. etwas reduzieren und stattdessen Kamut oder Emmer reinmischen, und schon schmeckt es anders. Beim täglichen Frischkornbrei sind sowieso keine Grenzen nötig – hier kann nach Herzenslust kombiniert werden.

In diesem Sinne viel Spaß beim Probieren!

Du willst mehr über Weizen und Dinkel erfahren?

Lies hier weiter: https://www.vollwertigleben.at/dinkel-vs-weizen/

Du willst wissen, wie man Getreide verarbeiten kann?

Dann wird dich das hier interessieren: https://www.vollwertigleben.at/getreidemuehle/

 

Du willst noch mehr über die gesundheitlichen Wirkungen von Getreide erfahren? Dann bist du hier richtig: Online-Modul „Mit der Vollwertkost durch den Tag“